Dos fechas se vuelven memorables cuando se repasa la historia del Congreso Gastronómico de Popayán: la de un ya lejano día de abril de 2002, cuando en una visita de la entonces Ministra de Cultura María Consuelo Araujo a la ciudad, decidimos abrirle un espacio a la cultura gastronómica colombiana y en el 2005 cuando la UNESCO designó a Popayán como “Ciudad de la Gastronomía” dentro de la Red de Ciudades Creativas, con el compromiso de trabajar para conservar en forma permanente el honroso título adquirido.

De allí en adelante, el equipo que organiza el Congreso, trabaja incansablemente para que el evento sea mejor organizado, más abierto a las cocinas populares, pero considerando siempre que se debe realizar un certamen de línea académica, sin dejar a un lado las muestras gastronómicas, aporte en debates, investigaciones y talleres; que contribuyen a un mejor conocimiento de este arte maravilloso, arte de los fogones que ha venido ganando inconmensurables espacios en la vida social y comunitaria de los pueblos.

El trabajo de este equipo cívico es totalmente voluntario. A nadie se remunera y por el contrario, sus integrantes aportan una suma mensual para que les permitan trabajar. Es un caso insólito, que ha logrado mantener la cohesión y el entusiasmo por servir a la ciudad de sus sueños.

Siempre llega un país invitado que con sus chefs, sus académicos, sus diplomáticos y sus expertos, presenta orgullosamente ante un público ávido de saber más, todo lo que aporta para el goce de los sentidos y el anheloso placer de recorrer mundos complejos e ignorados. A Popayán, han venido la milenaria China, la exótica Corea, el exuberante Brasil, la prodigiosa Francia, el México fascinante, la maravillosa España, el entrañable Ecuador, la histórica Italia, el trashumante Portugal, el Chile singular, el País Vasco fértil y alegre y en este año un Canadá diverso de grandes metrópolis y cocinas fusionadas. Así mismo, con su carga de ilusiones y sus tradiciones culinarias, han llegado las diferentes regiones colombianas que quieren hacerse reconocer a través de sus autoridades, sus portadores del saber y sus sabores, algunos compartidos y otros desconocidos.

De este mosaico, en el que siempre se descubren experiencias novedosas, algunas se recuerdan como inolvidables tales como las recetas de flores de México, el impecable servicio de los franceses, las especies de las recetas orientales y los suculentos platos del Pacífico colombiano con sabores inmortales que merecen conocerse en todo el planeta.

Las calles de la ciudad han seguido con fervor un acontecimiento que las llena de color, de música, de danzas que florecen en el mediodía de tablados exultantes y de tarimas en las que se combinan sabiamente olores, sabores y saberes que alegran el espíritu.

Por el Congreso de Popayán han pasado los grandes de la gastronomía nacional dejando la impronta de sus apreciaciones juiciosas y sus anécdotas originales: el escocés Kendon McDonald, rebosante de alegría con una copa permanente de Martini en la mano; D’Artagnan, que del avión se fue a comer ternero nonato en Mesa Larga de la Plaza de Mercado del Barrio Bolívar; Lácides Moreno, que aquí dictó cátedra sapiente desmitificando platos que se daban por inamovibles; el paisa Julián Estrada, conocedor de todo los rincones dulces y salados de Colombia; Teresita Román, con más ediciones de su libro “Cartagena de Indias en la Olla” que las obras del mismísimo García Márquez; Andrés Jaramillo que pobló de mariposas amarillas el sagrado recinto del teatro municipal; el maestro Carlos Ordóñez que le ha legado a Colombia una enciclopedia gastronómica; Soffy Arboleda con envidiable cultura sobre las artes mundiales; Germán Patiño que murió en el esplendor de su creación artística; Eduardo Macías y Beatriz Fernández que encumbraron su empresa con responsabilidad social; Ignacio Cajiao, el gran chef de origen payanés con abundante y rigurosa producción en libros, revistas y artículos especializados; Juan Carlos Franco, formador de cocineros e investigador de eventos históricos nacionales y de otras partes del mundo y Milagros del Corral, a cuyo afecto por esta ciudad se deben gestos estimulantes que sin su presencia no hubieran podido lograrse.

En este año el Congreso de Popayán, se llena de complacencias y de excitantes aventuras: los inmigrantes mostrarán que su baúl de viajantes trae el viático de sus recetas del mágico oriente libanés y sirio. Comandados por el Chef Alex Quessep, investigador de costumbres culinarias que busca compartir con los ancestros africano, indígena y español, llega cargado de un reconocimiento nacional e internacional que le ha merecido que se le otorgue la Placa de Honor del Congreso 2015.

Montreal, presentará la dulzura de su miel de arce, el “maple” que se ha convertido en el símbolo de ese país inconmensurable que abriga culturas de Europa y América. A su lado, la refrescante aparición del barranquillero Federico Martínez, de origen payanés, ganador del Master Chef que cautivó recientemente la teleaudiencia colombiana. Y el SENA, con paternidad reconocida en la formación gastronómica, revivirá la tradición del hojaldre conventual que llegó a Popayán en los siglos XVII y XVIII. Desafiará al público con preparaciones de postres derivados del ALOE, de propiedades milagrosas en la cosmetología y la farmacología.

Para reforzar el carácter académico del evento, se ha organizado un singular debate con la presencia de representantes de prestigiosas escuelas de gastronomía bajo el comando de Christopher Koedke de la escuela gastronómica de Chicago, que con un exigente jurado otorgará el premio al desafío Kendall, para reconocer a los estudiantes más talentosos y creativos que han aceptado presentarse al concurso.

Como en años anteriores hay un producto invitado: “El pollo” que definitivamente se metió a todos los hogares como elemento permanente. En un pabellón especial, y bajo la dirección del afamado Chef Juan Carlos Franco, la ciudadanía desfilará para escuchar y recibir lecciones que les permitirán mejorar sus diarios menús.

No faltarán las catas de licores, de aceite de oliva y del queso artesanal que se prepara en las inmediaciones de Popayán, con recetas naturales que respetan la calidad de los ingredientes, no se mezclan con químicos o saborizantes que alteren el gusto.

Mención aparte merecen las 30 cocinas populares, seleccionadas para representar lo mejor de la tradición criolla y ancestral, con recuerdos de fogones de abuelas e ingredientes nativos que todos buscan en la memoria. Las tascas esperan con su variada oferta a comensales ansiosos que colmarán gratamente su apetito con platos de diferentes cocinas nacionales e internacionales, un atractivo conjunto gastronómico que por sus módicos precios estará al alcance de todos los bolsillos.

En el Teatro Guillermo Valencia, todos sin excepción y sin inscripción previa están invitados a un banquete académico por el que desfilarán conferencistas de diferentes latitudes para exponer su mensaje de sabores y saberes que satisface a todos los públicos.

En fin, Popayán durante cuatro días será el sitio más propicio para que los sentidos se deleiten. Se espera que como el año anterior más de 23000 personas circulen por este abigarrado escenario de alegría y convivencia. Se ha preparado con gusto exquisito para que todos lo disfruten. Es un tiempo para que hagamos a un lado amarguras y desatinos y pensamos que alrededor de una mesa tienen más sentido la amistad y el amor por un prójimo que se iguala por el maravilloso arte de los fogones.