Aromas y sabores de Italia en el Cauca

Quienes prefieran seguir la transmisión en pantalla gigante del Foro Académico del XIX Congreso Gastronómico que este año es virtual, pueden asistir al Centro de Convenciones Casa de La Moneda en los horarios establecidos en la programación que pueden encontrar en https://gastronomico.org.co/el-congreso/programacion/

El XIX Congreso Gastronómico de Popayán puede decir que, desde el Cauca también “todos los caminos conducen a Roma”. El desarrollo de proyectos productivos agrícolas en el departamento con el apoyo del IILA (Instituto Italo Latinoamericano), permiten hoy a este Foro Académico del Gastronómico, un singular entramado de saberes y sabores que hacen posible que las torres blancas, se unan a los campanarios de las villas italianas y las cocinas locales, se enriquezcan con las tradiciones e innovaciones del país cuya cocina es faro de la gastronomía en el mundo.

La presencia del IILA en este departamento, ha significado para los productores agrícolas impulsos estratégicos en temas como el café. En la primera mañana de la agenda académica, el viernes 5 de noviembre, se tendrá la presencia de expertos baristas, así como de chefs y representantes del IILA. Ahora bien, el desarrollo de la gastronomía en Italia ya no puede verse solamente como el de una cocina singular y llena de contrastes.

Italia es hoy la cuna del movimiento slowfood, abanderada del consumo sostenible y escuela de los más destacados chefs, incluyendo los jóvenes talentos colombianos. Por ello, es un honor contar en esta agenda con la presencia del señor Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. Con la moderación de la antropóloga y experta Juliana Duque, la conversación se adentrará en las características de esta tendencia, que promueve volver a los principios básicos de la alimentación: consumir algo bueno, limpio, justo, biodiverso, al alcance de todos, rico y saludable. A esta sesión se unirá también Juan Camilo Quintero, chef ejecutivo del restaurante italiano Il Poggio Rosso, que se encuentra en el hotel Borgo San Felice, en la zona vitivinícola del Chianti en Italia, restaurante que ganó el año pasado una estrella Michelín haciendo de Quintero, el chef más joven en recibirla en ese país.

Como es tradición e innovación permanente de la Agenda Académica del Congreso Gastronómico de Popayán, el foro continuará el sábado 6 de noviembre abordando temas de actualidad en el mundo de las tendencias gastronómicas. Así se tendrá la presentación de la hoja de coca, como Producto Invitado de Honor; la conversación entre Lorenzo Villegas y el chef Jorge Rausch sobre productos y productores a la mesa; Cocina para la Salud Mental en Tiempos de Crisis, con Silvia Ramírez, consultora de felicidad y personal branding; la entrevista de Verónica Socarrás con Mariana Velásquez, foodstyling colombiana que ha sabido conquistar las mesas de los más sofisticados clientes de Estados Unidos, pero con cuya mirada se renuevan hoy también las cocinas colombianas; para finalizar con la crítica en las nuevas tendencias gastronómicas con Mauricio Silva y Santiago Otero.

El domingo del Congreso Gastronómico de Popayán está dedicado a los lazos de la gastronomía con otras artes o expresiones. Es así como este 7 de noviembre, se explorará de la mano de Juan David Giraldo, las relaciones con la mu?sica: desde las rondas infantiles “Arroz con leche me quiero casar”, hasta los cantos goliardos o conventuales, así como los cantores populares y sus temas que se inspiran en la gastronomía. Carmen Millán, directora del Instituto Caro y Cuervo; María del Sol Peralta (cantautora para niños y niñas) y Jaime Andrés Monsalve, Jefe musical de Radio Nacional, quienes mostrarán los sonidos de la gastronomía en épocas y momentos diversos de nuestra historia.

Y en este 2021, con Italia como Invitado de Honor, no podía faltar el Dante, en los 700 años de su fallecimiento. El escritor Juan Esteban Constaín contará cómo eran aquellos tiempos del Dante y su Divina Comedia, en los que, por ejemplo, no existía el tomate pues no se había descubierto América; cocina italiana sin tomate, algo impensable hoy. Pero más allá de esta anécdota, Constaín revelará los secretos de La Divina Comedia y sus cantos. Quizás veamos al poeta y a Virgilio pasear por la Plaza de Caldas rumbo al Club Popayán donde -esto sí de manera presencial y bajo la dirección del chef Leandro Carvajal- se rendirá un homenaje al inmortal poeta del Infierno, el Purgatorio y el Paraíso.

Por eso no es exagerado decir que los caminos de Popayán y de este Congreso también conducen a Roma.