Las grasas del pollo son saludables, no les tenga miedo

Una alimentación saludable es aquella que involucra gran variedad de alimentos, que aporte todos los nutrientes, en cantidad y calidad adecuada, de acuerdo a las necesidades de cada individuo teniendo en cuenta el ciclo vital en que se encuentre y a la actividad física realizada.

Se recomienda una ingesta de 2000 calorías para la población sana y activa, y estas deben ser aportadas en un 20% por las proteínas, 30% por las grasas y 50% por los carbohidratos. Una dieta variada puede aportar todas las vitaminas y minerales que se requieren.

La Asociación Americana del Corazón (AHA por sus siglas en ingles), recomienda para prevenir enfermedades cardiovasculares un consumo balanceado de colesterol y ácidos grasos presentes en las grasas y aceites que se consumen diariamente. Este balance se describe a continuación:

Colesterol: 300 mg en personas sanas y 200 mg en personas con riesgo de enfermedad cardiovascular.
Grasas saturadas: 7% del calor total de grasas. Estas grasas están presentes en grasas de origen animal como lácteos, carnes, aves, mantequilla, crema de leche entre otros. Algunos ácidos grasos saturados están relacionados con aumento de colesterol sanguíneo y riesgo cardiovascular.
Grasas insaturadas: se recomienda 10% de grasas poliinsaturadas omega 3 y omega 6 presentes en aceites vegetales de canola, girasol, margarinas, pescados de mar profundo como el salmón y el atún. Por otro lado, se recomienda 13% de grasas monoinsaturadas como las presentes en el aceite de oliva, aguacate y frutos secos. Los ácidos grasos insaturados se relacionan con una prevención de enfermedad cardiovascular.
Grasa trans: se recomienda una ingesta de menos del 1% y se relacionan con niveles altos de colesterol y enfermedad cardiovascular.

Estudios científicos han demostrado que niveles altos de colesterol sanguíneo y una ingesta elevada de algunos grasos saturados y grasas trans, tienen relación directamente proporcional al riesgo de enfermedad cardiovascular. Por esta razón la AHA recomienda conocer detalladamente el origen y el tipo de grasas que se consumen diariamente.

Se ha relacionado la ingesta de la piel del pollo con el riesgo de aumentar los niveles de colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo esto es un mito, que debemos empezar a debatir, ya que análisis del contenido de grasa en diferentes cortes y por tipo de cocción del pollo colombiano en diferentes estudios, concluyen lo contrario.

Se realizó un análisis del contenido de grasas de la carne con piel de pollo colombiano (cromatografía) en donde se describe el perfil lipídico (perfil de grasas) por pieza cruda y por método de cocción al cual fue sometida.

Este análisis mostró, que el tipo de grasas que se encuentra en mayor proporción en cualquiera de las piezas de pollo colombiano son los ácidos grasos insaturados, a expensas de los ácidos grasos monoinsaturados. Éstos llegan a ser hasta 5 veces más que los ácidos grasos poliinsaturados en las proporciones cocidas (en su orden de mayor a menor: alas, pierna pernil y pechuga) y en menor cantidad en las fritas.

No todos los ácidos grasos saturados presentan un mismo potencial hipercolesterolemiante, los ácidos grasos saturados que se encuentran más elevados en cualquiera de las piezas del pollo y en los diferentes métodos de cocción son en su orden son el palmítico y esteárico. Estos dos ácidos grasos saturados no aumentan los niveles de colesterol en la sangre de acuerdo a la evidencia científica existente.

También se encontró que cualquiera de las piezas de pollo y en los diferentes métodos de cocción no contiene niveles significativos de grasas trans.

Con respecto al colesterol, se puede decir que en cualquiera de las piezas de pollo colombiano su contenido no es elevado. Por otro lado, la evidencia científica actual reporta que del total del colesterol sanguíneo, sólo el 20% es consecuencia de la ingesta, mientras que el 80% restante está influenciado por condiciones endógenas del individuo (genética, menopausia entre otros).

En conclusión, podemos decir que consumir carne con piel de pollo colombiano de 3 a 4 veces a la semana en una porción de 100-120 gr. no afecta los niveles sanguíneos de colesterol ni aumenta el riesgo cardiovascular. Es importante resaltar que las guías de alimentación para Colombia, realizadas por el Instituto de Bienestar Familiar en 2013, recomiendan incluir la carne de pollo dentro de una alimentación saludable.

Claudia Angarita Gómez. ND

Directora

Centro Colombiano de Nutrición Integral, CECNI

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