Hay que ir muy temprano. Es cuando se consiguen los mejores productos. En la frescura de la mañana lo único cálido es la sonrisa de las vendedoras, su palabra amable y el contacto áspero de la mano franca del campesino que trajo su cosecha a vender.

Las plazas de mercado son la antesala colorida del XIII CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN, en la sinfonía de verdes del puesto de yerbas, los apretados manojos de lechugas, espinacas, acelgas, manzanilla, albahaca, perejil y cilantro exhalan una mezcla de aromas que se meten por las narices a curar todos los males del cuerpo y del alma. El rojo rubí de los tomates plenos a reventar, el amarillo brillante de los pimentones y el anaranjado pálido y discreto de las zanahorias, el morado de las cebolletas que pueden ser también doradas, el abigarrado arco iris del puesto de frutas donde conviven alegremente naranjas, lulos, bananos, papayas, manzanas, uvas, mangos, guanábanas, granadillas, melones, limones y mandarinas y cuanto Dios en su bondad nos da, es una fiesta lujuriante de colores y fragancias de la naturaleza.

Es allí donde se puede encontrar la mejor calidad de papa: parda, pastusa o la colorada de Malvasá, la única autorizada por la tradición del fogón patojo para hacer la empanada de pipián. Y los plátanos verdes del sancocho y los plátanos maduros, llenos de pecas, que solo de verlos hacen soñar con las tajadas dulces y doradas de su fritura. ¿Cebolla larga o de verdeo?, ¿Ajíes comunes, rocotos o piques? y esos productos nuevos entre nosotros como el espárrago y el puerro? Acompañados de la coloquial frase: “Se le tiene, mi señora, se le tiene”.

Lo que usted necesite para su cocina: huevos frescos de campo, los de la yema amarilla y con sabor a maíz, yucas que al partirlas dejan ver bajo su corteza tosca una carne inmaculada y dura (las mejores son las que son un poco amarillas), chontaduros que ahora se rallan para hacer mantequilla (con un poco de queso azul) y se emplean en salsas para pescado, pollos enteros o sus presas y si así lo desea, gallinas vivas de amplia pechuga que cacarean inquietas esperando el cliente que las meterá en la olla.

El puesto de pescado es capítulo aparte; generalmente servido por una oronda matrona afro-descendiente de formas generosas y sonrisa acogedora, su cháchara cordial borra la aprehensión que hubiera podido tener el cliente recién llegado, al verla manejar con una destreza admirable el afilado machete con el que corta los pescados en porciones exactas de a libra. Exceptuando las truchas y las tilapias, en Popayán no se consigue muy amenudo pescado fresco, de ese que se encuentra en todos los mercados de las ciudades costeras del mundo. Qué le vamos a hacer, ¡ No todo puede ser perfecto en la vida! La frescura de los pargos, las corvinas, los róbalos, los lenguados, las lisas, el toyo, los meros, de vez en cuando los cangrejos y con frecuencia los langostinos y los camarones (común o tigre) y las picúas y los sábalos, depende de la buena relación que hayan tenido con los bloques de hielo que acompañaron su viaje desde Tumaco hasta Popayán dentro de unas neveras de hicopor.

A quienes les gusta la carne podrán desde luego encontrar los puestos de carniceros, especializados en cortes de cerdo o de res. Entre nosotros es más escaso el cordero y aún más el conejo.

Y desde luego, en teoría, no hay lugar para comer mejor que en los restaurantes que se encuentran al borde las plazas de mercado. ¿Dónde se emplean los ingredientes más frescos que allí? Y es allí donde casi siempre se guardan y se trasmiten, de abuelas a madres, de madres a hijas las recetas de los platos más tradicionales de una cultura gastronómica, que estarán presentes en la gran sala de cocinas tradicionales del Parque Caldas.

Por ello, a través del mundo entero las plazas de mercado son uno de los atractivos turísticos más poderosos de las ciudades que así lo han entendido. No se comprende la cultura de ciudad de México si no se visita el mercado central y su enorme oferta de ingredientes, especias y condimentos. En Santiago de Chile no se puede prescindir de ir a comer al mercado la “mariscala” (sopa fría de mariscos) acompañada de un vaso de vinito “pipeño” y la ciudad de Changhai (China) tiene un recinto de mercado construido en bambú que nos hace soñar a quienes creemos (tal vez ingenuamente) que algún día, alguna administración, utilizará la guadua para hacer del mercado del Barrio Bolívar un recinto decoroso donde se le facilite la vida al campesino para que siga en el campo y se le defienda el bolsillo al cliente de la ciudad, al mismo tiempo que se les preserva a ambos ese ambiente de paraíso que puede llegar a ser una plaza de mercado.