El pollo, producto invitado en el XIII CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN
Entre una de las tantas sorpresas: “El Pollo”, es protagonista

Por: Álvaro Grazón

En lo que se ha vuelto un vertiginoso desfilar de las hojas del calendario (ahora hacen los años más cortos que antes) el payanés espera impaciente la llegada de la Semana Santa en el primer semestre y del Congreso Gastronómico en la segunda mitad del año.

Los dos magnos acontecimientos de Popayán no tienen mayor relación entre sí. Aunque, puestos a filosofar, se podría decir que el símbolo máximo de la redención es la Sagrada Eucaristía, la comida y la bebida santas del cuerpo y la sangre de Cristo y que en el Congreso Gastronómico no solo se degustan físicamente los manjares sino que se sublima la comida considerada como patrimonio inmaterial, como identificador cultural y como herencia ligada a las tradiciones hogareñas, como símbolo espiritual de la pertenencia a tradiciones ancestrales.

Desde hace unos años, los organizadores del Congreso de Gastronomía han hecho el esfuerzo de sacar el evento a la calle, de abrir los espacios de degustaciones, talleres de cocina y la entrada al ciclo de conferencia (cuya altísima calidad es reconocida en América Latina) ofreciéndolo al público en general sin costo alguno, con la única limitación de la capacidad de aforo de los espacios físicos. Y más recientemente la asistencia es multitudinaria al espacio del Parque de Caldas donde tiene lugar una oferta de cocinas tradicionales, de tascas de restaurantes payaneses y foráneos y de talleres de cocina y concursos culinarios en la tarima del saber y del sabor.

Toda gran cocina, en el mundo entero, se precia de hundir sus raíces en los condumios de las abuelas. Sin embargo, a algunas personas les cuesta probar estas ricuras, no por el producto en sí mismo, sino por el entorno en que con frecuencia se ofrece: un lugar con grandes interrogantes en materia de aseo, un ambiente que no invita a la confianza de degustar tranquilamente lo que se tiene en el plato. Los puestos de cocinas tradicionales del Parque de Caldas han venido a solucionar esos problemas: las cocineras y cocineros son los auténticos, los que de verdad saben ejecutar las recetas de las abuelas y ofertan sus platos en un entorno impecable, con todas las exigencias de la presentación, del buen gusto y de la higiene. Y detalle nada despreciable: a unos precios al alcance del bolsillo de todos.

Como es costumbre cada año, asisten a Popayán un país o una ciudad extranjera y una región o una ciudad colombiana como invitados de honor.

Este año las dos ciudades invitadas serán Montreal (Canadá) y Sincelejo (Sucre). ¿Qué tienen en común esas dos ciudades tan diferentes en situación geográfica, cultura, historia, clima y productos naturales? Sus similitudes se encuentran por su puesto en el terreno de los fogones, en un concepto que es el tema transversal de este XIII Congreso: “la cocina de inmigrantes”. Montreal es la capital de Quebec la mayor provincia del Canadá, poblada por descendientes de colonos franceses, cuyo idioma oficial es el francés y cuyas costumbres culinarias son las de Francia. El resto del Canadá y su vecino, los Estados Unidos, habla inglés y sus costumbres alimentarias son las heredadas del Reino Unido. El esfuerzo por mantener las costumbres gastronómicas raizales en un entorno a veces adverso y con los productos locales produce esa cocina de inmigrantes, con frecuencia sujeta a fusiones obligadas por ingredientes diferentes, pero que guarda la esencia de una tradición cultural. Tal es el caso también de Sincelejo, receptora, a finales del siglo XIX, de una nutrida inmigración sirio-libanesa que contribuyó a la riqueza étnica, económica y cultural de toda la Costa Atlántica colombiana.

El producto estrella este año será “el pollo”. Hasta hace unas décadas era un plato escaso y caro. (El plato de sal llamado “manjar blanco”, tan apreciado por Fernando de Nápoles, cuando vino a América se convirtió poco a poco en un plato de dulce debido a la escasez de pechugas de gallina, su componente principal). Y hasta hace unos años, al constatar lo elevado de una cuenta de restaurante se preguntaba: “Quién pidió pollo?” Hoy día el pollo es casi nuestra proteína de cada día, pero la abundancia de oferta no debe adormecer nuestra exigencia de calidad. En el pabellón del pollo descubriremos cómo elegir los mejores y las mil recetas para disfrutarlos. A la espera de que los productores nos ofrezcan el nivel de excelencia del pollo: el famoso gallo capón!

La única manera de descubrir todo lo anterior será asistiendo a todos los eventos que ofrece el XIII Congreso Gastronómico de Popayán que tendrá lugar del 3 al 6 de septiembre de 2015!