Por Antonio Luna Centeno.
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Encontrar la receta, ubicar los ingredientes autóctonos y asumir el reto de su preparación, una ruta llena de sorpresas y gratos sabores.

Ya no se encuentra el almuerzo patojo de Viernes Santo en Popayán, al menos del que le servían a don Ricardo cuando era niño y, llegado de Santa Fe de Bogotá, pasaba sus vacaciones donde la viuda de su tío tocayo en Bolívar, hace casi noventa años. Según él, el almuerzo del quinto día de la Semana Mayor llevaba encurtido patojo, “sino era algo más de lo mismo, un plato cualquiera en cualquier lugar de cepa católica”. ¿Y cuál era ese encurtido que daba personalidad al almuerzo que conmemorara la crucifixión de Jesús y producía una ausencia tan notable en el don?

La comida de Popayán tiene mucha fama nacional por su pipián y su carantanta, aunque desde los álbores de la ciudad procera e ilustre ya se preparaban recetas muy diversas de sancochos, amasijos, envueltos en hojas de plátano y chichas de maíz. Hoy la capital caucana ostenta un reconocimiento de la Unesco como ciudad creativa de la gastronomía, pero los payaneses de vieja data, los que viven acá antes del terremoto, reconocen que la región ha perdido mucha tradicion culinaria, y muchos platos y olores y colores, ya no se ven en las mesas.

Palmitos de caña brava, flores de fique y tallos de ruibarbo eran géneros trascendentales de la conserva. Las papitas, zanahorias, cebolletas y pimentones eran preferiblemente ‘de huerta’, versiones miniatura de los que venden hoy, para echarlos enteros en los frascos. Los demás ingredientes eran los habituales: habichuelas, habas, ullucos, arbolitos de brócoli, pimienta, ajo, astillas de canela y toda la sal del mundo. El vinagre, eso sí, era de naranja agria, “un fruto muy común en cualquier antejardín y el que mejor se llevaba con el poquito de panela que acostumbraban a echar como toque secreto de encurtir en salmuera”.

A pesar de las décadas que tiene y el derrame cerebral que casi lo se lo lleva de este planeta, el viejo Richard, creador y director de la Fundación Caucana de Patrimonio Intelectual, se acuerda perfectamente de los compuestos y cómo hacer la receta. Las dudas y la lectura para aclararlas lo mantienen activo y hambriento; lo que describía no lo venden y en las casas de mis amigos nunca fue ofrendado.

– “Todos los ingredientes se dan en el Valle de Malvazá”, señaló enérgico, cuando le conté que estaba decidido a preparar esa fórmula andina.

Tras la vieja despensa

Ese no fue un comentario sino una advertencia, pues no encontraría yo en Popayán todos los ingredientes, en ninguna de sus tres galerías más grandes ni en tiendas de frutas y verduras. Algunos empleados de estas despensas no conocían el ruibarbo y no sabían que las flores de cabuya se comen; de verdad que el encurtido patojo parecía ajeno a los locales, una vieja idea de hace casi un siglo. Pero yo lo quería probar, quería ser parte de la mentada creatividad culinaria local y sentir ese orgullo por los alimentos que motiva el arduo trabajo que se invierte cada año en el congreso gastronómico más importante de Colombia. Y decidí buscar los compuestos de la receta en medio de Los Andes.

Gabriel López, en el oriente caucano, es el epicentro del Valle de Malvazá. Para llegar al corregimiento hay que pasar por el municipio de Totoró y, aunque desde Popayán no hay ni 50 km de distancia, el ambiente se percibe muy diferente a más de 3000 metros sobre el nivel del mar, parece un sitio alejado. Llegué al mediodía y no había mucha gente en la calle, así que me fue difícil encontrar quién me dejara entrar a uno de esos extensos y solitarios sembrados de papa que se pueden ver en la carretera. Me devolvía a Totoró pero había por donde subir y me desvié.

En la ruta del páramo

El sitio es hermoso y el silencio de la inmensidad lo hace más. La región geográfica de Malvazá es biodiversa y fértil, y de allí su vocación agrícola. Enclavado entre las cordilleras Central y Oriental, el valle se ve influenciado por las cuencas hidrográficas del Cauca y el Magdalena, en medio de bosques que reciben nieves y cenizas de los volcanes Sotará, Puracé y del Huila. Hay páramo y bosque alto andino, así que es posible notar árboles de variedades comparables a los de la Amazonía -Mano de oso, Encenillo, o Mandur, por ejemplo-. Hace poco tiempo, por la alta presencia de especies de la fauna andina, era peligroso atravesar la zona en la noche: habían pumas, osos de anteojos y venados, pero otro mamífero casi los ha acabado… en todo caso, estar allí te hace dar cuenta por qué los atributos traídos por los conquistadores fueron domesticados con relativa facilidad por los pueblos americanos que habitaban los pueblos interandinos del hoy Departamento del Cauca.

Buscando la huerta perdida

En Totoró pude hablar con varios comerciantes que esa mañana vendieron en el mercado de sábado, que es pequeño pero tiene casi de todos los alimentos que se consumen en el suroccidente de Colombia, pues desde Popayán y de las partes bajas de los municipios de Toribío y Corinto (hacia el norte del Cauca) llegan los productos de clima cálido. Allí tampoco me era posible encontrar todos los ingredientes del encurtido: me explicaron que el Maguey del fique se da en zonas más bajas y que esa flor y lo demás podría encontrarlo -o sea, tal vez- en las veredas ubicadas entre Totoró y Silvia, donde aún siembran en huertas caseras. Un par de señoras, vendedora y cliente en el mismo puesto de verduras, conocían el ruibarbo pero lo recordaban por venenoso, como tratamiento para los intestinos y el estreñimiento.

Un papero de los que primero entrevisté me guió hasta uno de los sembrados que aprovecha con su familia, donde me recibieron su compañera y su hija, que apenas aprendía a caminar. Me contó que en Malvazá todavía se usan sistemas tradicionales de producción de dos siglos, que se han transmitido espontáneamente de generación en generación porque los niños acompañan a sus padres al sembrado y juegan a cosechar. Quienes cultivan papas las cocinan y encurten con las más pequeñas, las que llaman en plazas de mercado de “la tercera”, refiriéndose a las que han pasado por dos filtros de selección -basados en la relación tamaño/peso- antes de cargar para ir a vender. Esas papitas todas rojas que se daban casi como maleza en los solares de las familia se está extinguiendo porque las casas de habitación no son tan grandes como antes y porque los grandes productores prefieren sembrar variedades que resistan las ‘heladas’ o requieran menos abono, lo que significa también que se requiere menos trabajo para producir.

No me di cuenta cuando se hizo de noche y volví a Popayán. Al otro día estuve temprano en Totoró para tomarme una aguapanela que me quedé debiendo y desviarme por vías ‘destapadas’ para llegar hasta Silvia, pero en la parte alta de la vereda Miraflores, seis o siete horas después de haber empezado a preguntar, me sentí cansado y casi por vencido; desconocidos, tallos de ruibarbo no habían por ninguna parte y las flores de cabuya no se conseguían porque, aunque habían sembrados árboles por muchas fincas, no permiten que la especie florezca para que no muera y funcione como cerco vivo o amarre de alambres.

La semilla milenaria

– “De pronto se consigue en la galería de Silvia, pero el mercado es el martes”, me salvó Lady, una señorita de origen campesino que estudiaba en Popayán pero estaba visitando a su tía, donde nació y vivió hasta el bachillerato y donde tenían un palo de maguey florecido. Muchos jóvenes como Lady van a estudiar a las ciudades y regresan para trabajar el negocio de la producción o venta los productos que cosechan en tierras familiares, pero los productos sembrados en las huertas caseras, los pequeñitos de semillas milenarias que no entraban en la escala de comercialización, están desapareciendo.

En la galería de Silvia hay de todo y se desayuna muy bien. Es cierto que el verdadero encuentro de comidas entre Europa y América se dio en las cocinas de conventos y monasterios, pero las primeras recetas del viejo mundo que aparecieron en estos territorios fueron de españoles que hicieron los reconocimientos para consumar la conquista del Imperio Inca; la colorida variedad de olores y sabores parece un homenaje a aquellos tiempos. Luego de mucho preguntar supimos que una señora tenía ruibarbo sembrado en su casa, a 20 minutos de allí, y su hijo arrancó en una moto para traérmelo.

Al principio a don Ricardo no le importó mucho cómo se consiguieron los ingredientes, hace años estaba listo para comer encurtido patojo y se cumplía el quinto día para abrir la conserva. Hablamos sobre la pérdida de formas y costumbres, pero acordamos en que otras se mantienen y no se han dejado de usar, o se vienen usando de diferentes formas: en Malvazá los vegetales y hierbas aromáticas sembradas en casa son ingredientes fundamentales para elaborar guisos, sopas, ensaladas, licores y postres; y nunca se dejaron de sembrar plantas con propiedades medicinales.

– Buen provecho viejo Richard, espero le guste.

Las verduras encurtidas que se comían en Popayán hace un siglo destacan la riqueza gastronómica caucana. Los aspectos que envuelven la producción de sus ingredientes y su preparación son una muestra de las dinámicas culturales de esta región de Colombia, y dan cuenta de sistemas tradicionales de producción, de técnicas de cultivos adaptativos y del trabajo campesino en las huertas caseras.

Las papitas Malvaceñas son ricas en vitamina C, potasio y magnesio, tienen forma oval y pulpa amarilla clara con veteados rojizos, son poco resistentes a la cocción por su contextura harinosa.

Aunque la papa es lo que más cosechan, en la región de Malvazá viven familias enteras que se dedican al cultivo de ajos, ullucos, habichuelas, cebollas, pimentón, brócoli, coles, zanahoria, zapallo y hierbas aromáticas y medicinales.