Fotos: William Fernando Hurtado.

Nora Ruiz es quien prepara la rellena hace 20 años, antes de que su madre falleciera.

Cuando Doña Nora mezcla arroz, sangre de cerdo, cebolla, hierbas, sal y condimentos, la cocina de su casa se penetra de un olor exquisito y especias al alcance del olfato. Sus manos, cansadas por 40 años de trabajo, mezclan estos ingredientes dentro de un amplio tazón azul, mientras su hijo Juan Camilo prepara el guiso del tamal de pipián.

Nora, la cuarta de nueve hermanos, es quien principalmente ha tomado las riendas del negocio familiar heredado por su madre: la Mona Faustina. Esta laboriosa mujer se levanta todos los días a las seis de la mañana para empezar a fritar distintos productos que componen el auténtico plato del Frito Patojo: longaniza, rellena, chorizo, albóndiga mixta, chicharrón tostado o carnudo, costilla de cerdo y/o asadura de cerdo; todo acompañado con una refrescante aloja y un picante ají de tomate.

Chicharron carnudo, acompañado de platano asado

El negocio se encuentra en la casa materna, ubicada en el barrio El Empedrado. El espacio cuenta con la fortuna de ser muy concurrido debido a que está en frente de la plaza de mercado del barrio Alfonso López, conocida también como “La Trece”.

Esta casa es el lugar donde confluyen todos los hermanos, quienes desde pequeños aprendieron que la unidad es el factor principal para salir adelante. Beatriz Samara, una de las hijas menores, es la encargada de una sucursal del negocio familiar que tiene apertura los domingos en la plaza de mercado contigua a su hogar.

Las mejores rellenas de Popayán son hechas por Fritos La Mona Faustina

Es asombrosa la agilidad que han desarrollado dichas mujeres trabajando en este negocio. Por ejemplo Nora puede alternar entre la conversa con sus amigas mientras frita, embute, corta, pica y cocina. Enseguida del platón azul, hay una olla redonda cargada de tripas de cerdo, son de color blanco. Empieza a rellenar una a una estas tripas con la mezcla previamente hecha, que ha dado como resultado un color negro.

Mientras trabaja, sentada en un sillón de madera, me cuenta como sus padres Faustina Muñoz, conocida también como la Mona del Frito, y Avelino Ruiz se vinieron en los años 70 desde la Sierra – Cauca para emprender un nuevo futuro para sus hijos. Fue así como la matrona inició muy rudimentariamente su negocio, siempre con el apoyo de su esposo e hijos, que desde muy pequeños aprendieron los trajines del oficio.

Nora Ruiz es quien asume el liderazgo de la empresa.

Al poco tiempo, la calidad de sus productos dio resultados, por lo que obtuvieron gran reconocimiento y demanda. Semanalmente el antiguo supermercado “ Ley” le encargaba 100 libras de rellena. Doña Faustina se encargó entonces del frito tradicional y Avelino abastecía carne cerdo en la plaza de mercado Alfonso López, quien estuvo a cargo del expendido por más de 40 años.

Actualmente dicho local es conocido como “Carnes, las Delicias” (puesto No. 297) y es manejado por sus hijos Patricia y Alexander Ruiz y su yerno Julián Ceballos. Allí comercian carne de cerdo y derivados: carne ahumada, chuletas, chorizos, longaniza. La razón de tener éxito en ventas reside en que el ahumado de sus carnes es completamente artesanal. Emplean leña de guayabo, carbón de roble, granadillo y chanul. La longaniza es fabricada por ellos, la cual se deja prácticamente toda la noche en un ahumador, que construyeron en casa.

Chicharron tostado que se ofrece dentro del frito tradicional patojo

Alexander agrega al respecto: “Desde niño me gustó este arte, recuerdo que me les montaba a mocho a los cerdos. De los tres hombres, yo fui el orgullo de mi papá porque fui el único que le heredo el conocimiento que él tenía”.

Por otro lado, Nora Ruiz, mujer agraciada y corpulenta, de ojos color miel afirma que “se siente muy agradecida con el legado de sus padres”, gracias a este trabajo su madre sacó adelante a toda la ‘gallada’, de los cuales muchos son profesionales, y ella ha logrado criar a sus dos hijos con su labor. “Aquí todos somos emprendedores”, afirma.

Ha transcurrido aproximadamente una hora y media. Doña Nora ha terminado de rellenar las tripas. Enseguida, en una estufa industrial pone a hervir agua en un gran caldero brillante, para luego introducir las rellenas, que dan forma de tubo. Éstas se cocinarán por aproximadamente 40 minutos.

Entre tanto, licua maíz para hacer chicha y lo pone a cocinar con las cascaras de piña. “Aquí le damos provecho a todo”, dice. Luego procede a hacer el típico ají de piña que también se acompaña del frito tradicional.

Es de resaltar, que la tradición del frito (según información suministrada por el antropólogo Carlos Humberto Illera, Director del Grupo de Investigaciones de la Universidad del Cauca sobre Patrimonio Culinario del Departamento) proviene de los afrodescendientes, quienes trajeron a tierras latinoamericanas el conocimiento de elaborar aceites de diferentes frutos de palmas. Eran ellos los que dominaban la técnica del frito, la cual lo practicaban también con manteca de cerdo.

Finalmente, la rellena está lista para degustar, la misma receta que probó el ex presidente Santos una vez que vino a Popayán y solicitó le llevaran la mejor rellena de la ciudad. Doña Nora saca una porción del caldero, la frita y me ofrece. Mastico la deliciosa masa, compruebo su frescura en los ingredientes, deleitó su particular sazón y sabor. Ahora entiendo a María del Pilar, una de sus más fieles clientas, cuando me dijo: “yo aquí me quede probando”…

Fritos de la Mona Faustina en el XVI Congreso Gastronómico de Popayán

Faustina Ruiz Muñoz. Foto: suministro familiar.

Como resultado de la excelencia en sus productos Los Fritos de la Mona Faustina participaron por quinta vez consecutiva dentro del Congreso Gastronómico de Popayán, el evento gastronómico más importante del país, que se llevó a cabo entre el 6 y 9 de Septiembre del presente año, donde estarán como país y departamento invitados Suiza y Nariño.

El evento es a su vez organizado por la Corporación Gastronómica de Popayán, que logró la designación de la ciudad como primera de la gastronomía dentro de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el año 2005.