Popayán, de aromas y sabores

Antonio Luna

@dperiodismo5

Esta es la crónica de un personaje ficticio que existe. Y existe porque conoce las historias de las y los que cocinan, de los que saben. Y porque ama comer tanto como el que está leyendo. Puede ser alguien que se fue y volvió, y también es alguien que llegó apenas a la Ciudad Blanca, que es hoy casi como era antes. Claro, es más difícil encontrar aquí manifestaciones culinarias prehispánicas o coloniales, o que sirvan jugo de fruta con el almuerzo corriente en las galerías, pero muchas de sus dinámicas sociales, económicas y culturales se vienen afianzando gracias a que la comida se convirtió en un poderoso factor de desarrollo, en diversos ámbitos.

Receta Nº1: Compartir mercadereño de doña Armenta

Popayán es un buen lugar para comer. Hace tiempo no venía, pero recuerdo que en mi casa comer no era sólo comer, sino aprender de lo que se come.

Cuando me fui no era la Ciudad de las Cocinas Creativas, tal vez porque los de Unesco no sabían de la magia que hacen las cocineras en cualquiera de sus galerías hace más de 40 años. O de la exuberancia de la naturaleza en las regiones que abrazan Popayán; mi abuelita de Totoró me contó que la abuela de su abuela preparaba comidas con recetas que trajeron las cocineras mayas que llegaron con los ‘pacificadores’. De pronto las encuentro, ahora dizque hasta hay congreso gastronómico cada año.

Quiero comer y no sé qué. Caminando encontré de todo y de todo me antojo. Antes de venir busqué por internet algunas recomendaciones para saciar las ganas de recuerdos, y los tamalitos y empanadas de pipián, famosísimos, ya los comí. De hecho fue lo primero que comí cuando pisé la tierrita. Pero ahora quiero un plato que traiga consigo todo el poder de la gastronomía local, algo más ‘Generoso’, con mayúscula.

Restaurantes veo muchos y por eso quiero elegir bien, puedo comer en un asadero de pollos o una parrilla, pero sé que muchos cocineros se han dedicado a identificar y recuperar las expresiones culinarias más auténticas del departamento, donde se paga para alimentarse y sentir los toques de sazón de los valles del río Cauca en el norte, o los de fríos andinos de Malvazá y el Macizo. O de sus deliciosos sabores africanos heredados en el Pacífico o el Patía.

¡Hambre! Sigo con ganas de comer y estoy en el Centro, me dicen que una señora llamada Armenta cocina muy rico y es de esas mujeres que también están frente al fogón para mantener las manifestaciones gastronómicas que les enseñaron en sus casas, desde muy niñas y por diversas razones. Tiene fama de ir a cocinar donde la lleven, luego me diría que es porque le emociona que la prefieran y siempre va como si fuera plan familiar.

Su negocio está ubicado en el centro Histórico de Popayán, al voltear del Parque Caldas, primer punto de encuentro de la ciudad. Antes sólo vendían por allí sus almuerzos y ahora hay muchos lugares para comer cerca, se ha posicionado la venta de comidas en esa zona y la gente sabe que por allí, durante casi todo el día, se puede encontrar de esto o aquello para calmar las apetencias. Antes de imponer su cocina en el recuerdo de los comensales, el día que abrió el restaurante, la señora Armenta y algunos familiares regalaron empanadas de pipián a quienes pasaron por la calle, informando de su llegada y su talento en la elaboración de géneros comestibles; esa fue su estrategia comercial y su publicidad.

El sitio huele tan bien como se siente leer el menú en el tablero con tiza, a la entrada. Hoy el plato especial es la cazuela de fríjoles. También hay sopa de pastas o fruta picada. Uno elige. Carne sudada o pollo BBQ. Arroz y ensalada de verduras acompañan, con jugo de mora para terminar de bajar la fantasía. Elegí la sopa y la carne sudada, dicen que hace buenos sancochos. Saqué el teléfono para hacer fotos de algunos platos en mesas vecinas, pero los que comían se percatan pronto del aparato, así que hice como si leyera un mensaje y de vuelta a la maleta. Alguien la llama por su nombre y aparece de blanco, de cocinera, sonriendo. Nos vimos a los ojos y nos reconocimos, alguna vez le pregunté muchas cosas de sus recetas y técnicas en uno de los tantos eventos culturales donde ha cocinado. Sonrío con ella.

Delicioso todo, la sopa especita y llena de aromatizantes molidos al fondo de la taza. Cuando terminé era tarde para los oficinistas, los pocos comensales que había también terminaban y yo me levanté a pagar cuando doña Armenta se sentó frente a la caja. Atenderme como lo hizo fue demostrarme que no fingía su sonrisa, y al respecto dejó claro que su gran virtud es la alegría con que cocina y recibe a sus clientes, porque está convencida de que va a conquistar su paladar pero antes debe conquistarlos con su carisma. Al hablar de sus platos lo hace con mucha energía, pareciera que sus momentos de orgullo diario son cuando hace una entrega y piensa “esta es mi comida”.

Obviamente hablamos de comida. Míriam Armenta Valencia Villacob nació al lado del Río Magdalena, pero muy lejos del Mercaderes que la adoptó desde pequeña, en San Pablo, Dpto. de Bolívar. Se le siente más de aquí, le duele que los caucanos no valoren la suerte que tienen de contar con una enorme variedad de frutas durante todo el año y se le hace raro que no les guste mucho el jugo de guayaba a pesar de lo sabroso y nutritivo que es; la respuesta suya para esta antipatía es más de abuela que de mamá: combinar la guayaba fresca con otras frutas para hacer batidos. Los vasos llegan a los plateros casi secos, otro éxito de la gastronomía. En resumen y conclusión: como son ideales para los entredías y amenizar las tardes, los típicos payaneses más vendidos son las empanadas y los tamales de pipián, pero doña Armenta es firme al asegurar que no existe un plato que represente al Cauca porque no hay uno capaz de expresar los atributos de sus regiones. Según ella, sin contar con los géneros del pipián, serían dignos embajadores del departamento el kumis patiano y la chicha de maíz, el sancocho de espinazo con maní y su frito mercadereño.

No nombró el pescado pero dice que los caucanos están aprendiendo a comerlo y muchos lo prefieren, un dato que podría pasar inadvertido sino fuera porque su mamá, de Magangué, lo cocinaba muy bien y poco tiempo después de llegar al Cauca la reconocerían porque en su restaurante su sazón tenía el ‘encanto’ del océano. También reconoce que ahora están aprendiendo a comer más verduras, porque antes se comían solamente la yuca, el plátano, la papa o el zapallo; “el caucano es sancochero”, remata.

Al final de la charla sigo satisfecho pero doña Armenta me ofrece un café para la despedida. Tenía pensado ir a buscar del mecato Payanés que venden por las calles del Centro, pero prefiero guardar estómago para mañana y conservar en el paladar el delicioso recuerdo que me ha dejado esta visita, de la que me retiro pensado en lo que podría disfrutar al día siguiente.